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芝士蛋糕小常识
发布时间:2012-09-06 14:31:00  来源网站:快乐烘焙网

  最近不少烘焙爱好者都会问起芝士蛋糕在烤完后为什么总觉得特别湿,而容易开裂。关于芝士蛋糕,糕点师们总结了一些经验,和大家分享:

  1、关于蛋糕湿度大的问题,首先排除操作上的失误,如果用的活底模子,采用水浴法,将模子放在水中的,一定要用锡纸包裹好模子的外面,包裹的时候不要将锡纸弄破,可以多包一层。其次,看看所用配的,是否液体的含量过高,如果配方没问题,就看烘烤是否到位。还有就是,芝士从冰柜拿出来,在室温下回温,或者放到微波炉里面转30秒,不要让芝士融化,切记温度不可过高。如果隔水加热后芝士温度过高,就放回冰箱再冷藏一会儿时间。第三,很多芝士蛋糕,类似舒芙蕾芝士蛋糕、纽约芝士蛋糕,烤完后置烤箱自然冷却,但一定要冷却彻底。如果有余温就放到冰箱冷藏,则容易出水。

  2、水浴法。水浴法的作用是为了让热水来恒定烤箱的温度,以减少芝士开裂的可能性,让芝士或者布丁嫩滑。不一定要将模子放在水里,可以在烤箱底层放一个容器的水来烤,这样就算用活底模子一不怕水会渗透进去了。

  3、关于芝士蛋糕开裂的问题。芝士蛋糕中需要打发或者混合材料时,都用中速甚至是低速来操作,防止过多的空气进入材料中,空气过多会让蛋糕在烤制的过程中开裂。要等烤箱预热完成后,再将蛋糕放置烤箱中烘烤,同时烤制的前半段时间,不要打开烤箱的门,否则也容易开裂。

  4、烘焙的时间和温度。芝士蛋糕一般的烘烤时间都在一个小时甚至更长,具体时间要根据量和烤箱来确定。烤好的蛋糕周围呈金黄色,中间取出时还稍稍有些晃动,这样才是最好的状态。很多芝士蛋糕都采用低温焗的方式,或者是前半段温度稍高,后半段降低温度烤制。刚烤好的蛋糕有点半熟的感觉,湿润却不绵密,那是因为芝士在冷藏的情况下口感才是最好的。所以烤完并完全冷却后的芝士蛋糕放到冰箱里冷藏一夜后才是最佳的食用时间。

  5、另外所有的配方上的时间和温度都是根据自家烤箱的时间来定的,所以只是一个概数。我们在制作时,还需结合自家烤箱的各种脾性来确定烘烤的时间。要多注意观察,建议开始几次应盯紧点烤箱,摸清楚自家烤箱的特性。

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