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糕点分类
发布时间:2012-11-01 17:05:11  来源网站:厦门市烘焙与咖啡协会
前  言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则编制。 本标准由中国商业联合会提出。 本标准由全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会归口。 本标准主要起草单位:中国商业联合会商业标准中心、深圳安琪食品有限公司、中山市咀香园食品有限公司、北京稻香村食品集团有限公司、北京顺峰餐饮及酒店管理有限公司、广州酒家利口福食品有限公司、中山日威食品有限公司、广东荣诚食品有限公司、东莞徐福记食品有限公司、广东广益科技实业有限公司、福建福马食品集团有限公司、太原双合成食品有限公司、西安米旗食品有限公司、浙江五味和食品有限公司、盐城顶益食品有限公司、上海海融食品工业有限公司、沈阳康福食品有限公司、如东县兵房镇凯缘食品厂、国家食品质量监督检验中心、中国食品工业协会面包糕饼专业委员会、中国焙烤食品糖制品工业协会、全国工商联烘焙业公会、广州市质量监督检测研究院、国家食品质量监督检验中心(上海)、上海市质量监督检验技术研究院、北京焙烤食品糖制品协会、上海市糖制食品协会、天津市糕点行业协会、山西省糕点行业协会、海南省烘焙行业协会、福建省烘焙行业协会、昆明焙烤行业协会、陕西省烘焙行业协会。 本标准起草人:张丽君、钱志先、梁球胜、张延杰、郭亚萍、岑耀辉、徐伟兵、翁坤昌、刘维雄、马浩、梁嘉臻、柯遵据、赵光晋、冯岩、汪洪、陈军、黄海瑚、丁伟、陆凯东、宋全厚、张辉、周广军、康黎娜、蔡纬红、段文锋、彭亚锋、张漪、宋瑞芬、高树山、孙寅生、胡玲、黄永安、赵云毅、张鉴、孙金生。 糕点分类 1 范围 本标准规定了糕点的产品分类。 本标准适用于糕点的生产、销售、科研、教学及其他相关领域。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T12140 糕点术语 3 产品分类 3.1 按生产工艺不同分类 3.1.1 热加工糕点 3.1.1.1 烘烤糕点 烘烤熟制的糕点。 3.1.1.1.1 酥类 用较多的油脂和糖等调制成可塑性面团,经成型、烘烤而成的组织不分层次,口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥(桃酥)、潮式杏仁酥、滇式金钱酥、西式糕点中的小西饼、蛋塔、派等。 3.1.1.1.2 松酥类 用较少的油脂,较多的糖(包括砂糖、绵白糖或饴糖),辅以蛋品、乳品等并加入膨松剂,调制成具有一定韧性、良好可塑性的面团,经成型、烘烤而成的制品。如京式的冰花酥、苏式的香蕉酥、广式的德庆酥、滇式的冰沙饼、西式糕点中司康饼、小松饼等。 3.1.1.1.3 松脆类 用较少的油脂,较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成型、烘烤而成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、滇式的乐口酥、苏式的金钱饼等。 3.1.1.1.4 酥层类 用水油面团包入油酥面团或油脂及其制品,经反复压片、折叠、成型后,烘烤而成的具有多层次的制品。如广式的千层酥,西式糕点中的糖面酥、咖喱饺等。 3.1.1.1.5 酥皮类 用水油面团包油酥面团或油脂及其制品制成酥皮,经包馅、成型后,烘烤而成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥、滇式的酥皮鲜花饼、苏式月饼、太史饼、潮式起酥等。 3.1.1.1.6 松酥皮类 用较少的油脂,较多的糖,辅以蛋品、乳品等并加入膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经制皮、包馅、成型、烘烤而成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥、潮式宝斗酥、滇式的莲花酥等。 3.1.1.1.7 糖浆皮类 用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而成的柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥(麻)饼、广式月饼、广式鸡仔饼(小凤饼)、潮式月眉饼等。 3.1.1.1.8 硬皮类 用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其他辅料制皮,经包馅、烘烤而成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红、自来白月饼、滇式的硬壳鲜花饼等。 3.1.1.1.9 水油皮类 用水油面团制皮,然后包馅、成型、烘烤而成的制品。如福建礼饼、春饼、滇式的蛋清饼、荞饼等。 3.1.1.1.10 发酵类 用发酵面团,经成型或馅成型后,烘烤而成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼、滇式茴饼等。 3.1.1.1.11 烤蛋糕类 以鸡蛋、谷物粉、糖为主要原料,经打蛋、成型、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕、滇式的重油蛋糕、西式糕点中的清蛋糕、油蛋糕、烤芝士蛋糕、烤布丁等。 3.1.1.1.12 烘糕类 以谷物粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成型、烘烤而成的口感松脆的糕点制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。 3.1.1.1.13 烫面类 以水或牛奶加油脂煮沸后烫制小麦粉,搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。如西式糕点中的泡芙类糕点。 3.1.1.1.14 其他类 用以上几种面团(或面皮)复合而成或用其它方式调制的面团、加工成型采用烘烤成熟技术生产的糕点。如油炸泡芙、酥皮蛋糕等。 3.1.1.2 油炸糕点 油炸熟制的一类糕点。 3.1.1.2.1 酥皮类 用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成型后,油炸而成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角、潮式浮饼等。 3.1.1.2.2 水油皮类 用水油面团制皮,然后包馅、成型、油炸而成的制品。如京式的一品烧饼、滇式的夹心麻花等。 3.1.1.2.3 松酥类 用较少的油脂,较多的糖,辅以蛋品、乳品等并加入复合膨松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成型、油炸而成的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻、潮式酥饺、滇式巧酥、西式糕点中美式糖纳子等。 3.1.1.2.4 酥层类 用水油面团包入油酥面团或油脂及其制品,经反复压片、折叠、成型后,油炸而成的具有多层次的制品。如京式的马蹄酥、潮式朥方酥等。 3.1.1.2.5 水调类 以面粉和水为主要原料制成韧面团,经成型、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排岔、潮式鸡蛋酥、滇式麻花等。 3.1.1.2.6 发酵类 用发酵面团,经成型后,油炸而成的口感柔软或松脆的制品。如滇式软皮饼、西式糕点中豆沙糖纳子等。 3.1.1.2.7 其它类 用其它方式调制的面团,经成型后,油炸而成的口感松脆的制品,如西式面点中油炸泡芙类产品。 3.1.1.3 蒸煮糕点 以蒸制或水煮熟制的一类糕点。 3.1.1.3.1 蒸蛋糕类 以鸡蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕、西式糕点中的蒸布丁等。 3.1.1.3.2 印模糕类 以熟制的原辅料,经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。 3.1.1.3.3 韧糕类 以糯米粉、糖为主要原料,经蒸制、成型而成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕、滇式年糕等。 3.1.1.3.4 发糕类 以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成型而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的蜂糕、广式伦教糕等。 3.1.1.3.5 松糕类 以粳米粉、糯米粉为主要原料调制成面团,经包馅(或不包馅)、成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕、定胜糕等。 3.1.1.3.6 粽子类 以糯米和其他谷类为主要原料,裹入或不裹馅料,用粽叶包扎成型,煮(或蒸)至熟而成的食品。 3.1.1.3.7 糕团类 以糯米粉为主要原料,经包馅(或不包馅)、成型或水煮而成的制品,如元宵、青团、双酿团、寿桃等。 3.1.1.3.8 水油皮类 用水油面团制皮,然后包馅、成型、水煮而成的制品。 3.1.1.3.9 片糕类 以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕,切片形而制成的口感绵软的糕类制品。 3.1.1.3.10 其他类 用其它方式加工、成型,通过蒸制或水煮熟制的糕点。 3.1.1.4 炒制类糕点 以小麦粉、油、糖等为主要原料,添加其他辅料,经炒制而成的制品,如油炒面等。 3.1.1.5 其他热加工糕点 以其它热加工方式生产的糕点。 3.1.2 冷加工糕点 在各种熟制工序后,在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。 3.1.2.1 熟粉糕点 将谷物粉、或淀粉、或豆粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而成的一类糕点。 3.1.2.1.1 热调软糕类 用糕粉、糖和沸水等调制成有较强韧性的软质糕团,经成型制成的柔软糕类制品。 3.1.2.1.2 冷调韧糕类 用糕粉、糖和冷开水等调制成有较强韧性的软质糕团,经成型制成的柔软糕类制品。如闽式的食珍桔红糕等、麻糬等。 3.1.2.1.3 印模糕类 以熟制的米粉为主要原料,经拌合、印模成型等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、广式的莲蓉水晶糕等。 3.1.2.1.4 冷调松糕类 用糕粉、糖浆和冷开水等调制成松散性的糕团,经成型而成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。 3.1.2.1.5 其他类 除以上熟粉糕点外,将谷物粉、或淀粉、或豆粉预先熟制、调制、加工成其他的熟粉糕点。 3.1.2.2 西式蛋糕类 以谷物粉、鸡蛋、糖等为主要原料,经打蛋、注模(或铺浆成型)、烘烤后,再在蛋糕坯表面或内部添加奶油、人造奶油、蛋白、可可、果酱等的制品。如裱花蛋糕、蛋类芯饼、卷心蛋糕等。 3.1.2.3 上糖浆类 以谷物粉为原料,加水等调制、成型,经油炸后再拌(或浇、浸、喷)入糖浆制成的口感松酥或酥脆的制品。如萨其马(沙琪玛)、京式的蜜三刀、苏式的楷杷梗、广式的雪条、多纳圈(金麦圈)、滇式芙蓉糕、兰花根等。 3.1.2.4 糖浆熬制类 以糖为主要原料,经熬制成糖浆,拌以其他果仁、豆粉或爆米花等加工制成的制品,如潮式的牛皮脚圈(糖),苏式的浇切片、芝麻条、果条、台式的南枣核桃糕、宁式豆酥糖等。 3.1.2.5 冷冻品类 以乳制品、糖、鸡蛋等为主要原料,经搅拌、冷冻(或冷藏)制出的甜食。如提拉米苏、慕司等。 3.1.2.6 其他类 除熟粉糕点、西式蛋糕类、上糖浆类、糖浆熬制类、冷冻品类外的其他冷加工糕点。 3.2 清真类糕点: 清真类糕点是糕点产品类别中的重要组成部分,其产品类别众多。生产加工清真类糕点应符合国家相关法律法规及伊斯兰教法的有关规定. 3.3 产品区域特色分类 见附录A(规范性附录)。 附录A (规范性附录) 按产品区域特色分类 A.1西式糕点 从外国传入我国的糕点的统称,具有西方民族风格和特色的糕点,如德式糕点、法式糕点、俄式糕点、美式糕点等。其代表产品有裱花蛋糕、西式清蛋糕、西式油蛋糕、乳酪蛋糕、慕斯蛋糕、奶油起酥糕点、奶油混酥糕点、蛋类芯饼、蛋塔、西式小干点、蛋白点心、泡芙类糕点等。 A.1.1清酥类 是在冷水面团和油脂(油面面团)互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。其成品特点是层次清晰,酥、松、略脆。面坯通过加馅可以制作甜、咸口味的各式点心。 A.1.2混酥类 是在面粉、蛋、砂糖、油脂等主要原料调制而成的酥性面团基础上,经擀制、成型、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层次的点心,其成品特点是酥、松。加馅可以制作甜、咸口味的派、塔、排等干点心,又可加工成小型茶点等。 A.1.3蛋糕类 是以鸡蛋、糖、面粉或鸡蛋、糖、面粉、油脂为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经过搅打、成型、成熟制成的松软点心。其特点是松软、气孔均匀、成细腻的海绵状。包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕等。 A.1.4冷冻甜食类 以糖、乳制品、鸡蛋、水果、面粉为主要原料,经搅拌、热制(如蒸、烤、蒸烤)、冷冻(或冷藏)制出的食品。这类制品品种繁多,口味独特,造型各异,它包括各种慕司、布丁、冷热苏夫力、冻蛋糕等。其特点是甜度适中、软糯滑爽。 A.1.5泡芙类 是将油脂、水(或牛奶)煮沸后,烫制面粉、搅入鸡蛋制作成面糊,再通过成型、烤制(或炸制)而成的制品。其特点是外脆、内软、中间空、外壳薄、表面略有龟裂状,以夹馅决定其口味。目前,我国大部分地区根据其形态称之为哈斗或爱克来。 A.1.6装饰造型类 是指用可食用原料,经构思、创意,运用技术手段与艺术性造型、装饰,将食用价值与欣赏价值完美结合表现的一种创作品种。如庆典蛋糕等。 A.2中式糕点 具有中国传统风味和特色的糕点。 A.2.1京式糕点 以北京地区为代表,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点的糕点。代表品种有京八件、自来红、自来白和提浆饼等。 A.2.2苏式糕点 以苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,具有常用桂花、玫瑰花调香,糕柔糯、饼酥松,口味清甜等特点的糕点。代表品种有苏式月饼、苏州麻饼和猪油年糕等。 A.2.3广式糕点 以广州地区为代表,造型美观、用料重糖轻油,馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、蛋黄、糖渍肥膘等,具有馅饼皮薄馅多,米饼硬脆清甜,酥饼分层飞酥等特点的糕点。代表品种有广式月饼、炒米饼、白绫酥饼、年糕等。 A.2.4扬式糕点 以扬州和镇江地区为代表,馅料以黑芝麻、蜜饯、芝麻油为主,具有麻香风味突出等特点的糕点。代表品种有淮扬八件和黑麻椒盐月饼等。 A.2.5闽式糕点 以福州地区为代表,馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等。具有口味甜酥油润,海鲜风味突出等特点的糕点。代表品种有福建礼饼和猪油糕等。 A.2.6潮式糕点 以潮汕地区为代表,馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,具有葱香风味突出等特点的糕点。代表品种有朥饼、老婆饼、水晶皮月饼和春饼等。 A.2.7宁绍式糕点 以宁波、绍兴地区为代表,辅料多用苔菜、植物油,具有海藻风味突出等特点的糕点。代表品种有苔菜饼和绍兴香糕等。 A.2.8川式糕点 以成渝地区为代表,糯米制品较多,馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁,具有重糖、重油,软糯滑润酥脆等特点的糕点。代表品种有汤麻饼、桃片和等。 A.2.9高桥式糕点(沪式糕点) 以上海高桥镇为代表,馅料以赤豆、玫瑰花为主,具有轻糖、轻油,口味清香酥脆、油而不腻、香甜爽口、糯而不粘等特点的糕点。代表品种有松饼、松糕、薄脆、一捏酥等。 A.2.10滇式糕点(云南糕点) 以昆明地区为代表,以小麦粉、荞麦粉、宣威火腿、食用鲜花、鸡枞、果仁等为原料,具有产品重油重糖,油重而不腻,味甜而爽口等特点的糕点。代表品种有鸡枞饼、鲜花饼、云腿果仁饼月饼等。 A.2.11秦式糕点(陕西糕点) 以西安地区为代表,以小麦粉、糯米、红枣、糖板油丁等为原料,具有饼起皮飞酥清香适口,糕粘甜味美、枣香浓郁等特点的糕点。代表品种有水晶饼、陕西甄糕等。 A.2.12晋式糕点 代表品种有太谷饼、蛋月烧月饼、郭杜林月饼等。 A.2.13哈式糕点 代表品种有哈式月饼等。 A.2.14豫式糕点 代表品种有柘城鸡爪麻花、安阳燎花等。 A.2.15鲁式糕点 代表品种有油旋、糖酥煎饼等。 A.2.16安徽糕点 代表品种有墨子酥、合肥麻饼等。 A.2.17河北糕点 代表品种有白肉罩火烧、血馅饺等。 A.2.18浙江糕点 代表品种有叉烧角、南乳方等。 A.2.19湖北糕点 代表品种有黄石港饼、香草蛋糕等。 A.2.20台湾糕点 代表品种有凤梨酥、核桃酥、绿豆凸等。 A.2.21其他 除以上款式外的其他糕点。
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