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油脂在焙烤食品加工中的重要性
发布时间:2012-08-26 21:56:11  来源网站:焙烤商务网

  油脂是烘烤食品不可或缺的原料,它不仅能凸显相关产品的色、香、味等特征,也能改善这些产品的结构、外形和色泽。若选得对路,油脂还能为焙烤食品创造优良的起酥性和较高的稳定性。当然,即使油脂再好,在焙烤食品加工中也没有绝对的指标,而是根据其在不同的焙烤食品或同一个品种不同方面的表现而各有侧重。

以饼干为例,韧性饼干油脂和糖的用量较少,此时,油脂的香味对产品影响较大,宜采用奶油、人造奶油或猪板油;苏打饼干对起酥性与稳定性要求较高,宜使用对这两者兼优的油脂,业内通常以植物性起酥油与猪板油混合使用以互补长短;酥性饼干对油脂的稳定性、起酥性要求较高,且熔点还要低,此时,最理想的油脂是人造奶油及植物性起酥油。

令人欣喜的是,近年来,辣椒油或辣椒籽油正被越来越多地用于国内焙烤业,而且产生了显著的营养健康效果和经济效益,有的产品还出口到世界各地受到外国消费者的好评。

辣椒籽油是以优质辣椒的辣椒籽为原料,经提取、分离、精制而成的一种保健用油。该油品呈透明的橙黄色,有辛辣味,主要成分有亚油酸、亚麻酸和油酸等,除了具有降低人体血脂、预防血管硬化、抗氧化,抗衰老等生物学功效外,还广泛应用于保健品、食品以及食用调和油等领域。

山东临邑华明植物色素有限公司的辣椒籽油,就深受一些焙烤食品生产厂家欢迎。虽然其产品在餐饮方面用得较多,但在焙烤食品中的科技含量及附加值更为显著。

据临邑华明的技术人员介绍,与市面上常见的用整个辣椒熬制的辣椒油相比,辣椒籽油更加纯洁、卫生和易于保存。尤其是辣椒籽油为压榨而成的油溶性液体,能与任何一种植物油融为一体,有利于使用者根据加工需求灵活选用,所以特别适合于用油种类和数量都很可观的焙烤食品。

辣椒籽油不光有广泛的应用领域,还有着难以替代的健康功效。据临邑华明的这位技术人员介绍,辣椒籽油不仅含有80%以上以不饱和脂肪酸为主的脂肪酸成分,而且这种脂肪酸中的70%,是人体必需但又不能自身合成的亚油酸。

几乎在辣椒油逐渐被国内焙烤业认识并接受的同时,一种被称作功能性油脂的食用油脂制品在国际上应运而生,并被国外一些生产商频频用于高品质的焙烤食品。尽管这二者之间孰优孰劣尚无明确定论,但从近几年辣椒籽油在国内焙烤业的使用情况来看,功能性油脂无疑对其既构成竞争又形成动力,使其更加完善和精益求精。

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